COSTELA PRA BANGUELA

Restaurante: Picuí


Ingredientes:

Costela

1 costelinha desossada (1,5kg) 30g de sal
30ml de cachaça
4 dentes de alho picados
Suco de 1 limão
Pimenta do reino, pimenta da Jamaica (opcional)
Tomilho
25ml de azeite
25ml + 50ml de manteiga de garrafa 80ml de molho barbecue

Purê de Abóbora

500g de abóbora sem casca pimenta do reino moída semente de coentro moída sal à gosto 50ml de manteiga
50ml de creme de leite fresco noz moscada


Cebola ao vinho

300g de cebola em fatias finas 20ml de azeite 100ml de vinho tinto 30g de açúcar mascavo  


Modo de Preparo:

Costela


Salgue a costelinha e deixe na geladeira por 48h.
Retire da geladeira, lave em água corrente, seque bem a peça e tempere com todos os ingredientes e embale em papel alumínio fechando bem. Deixe na geladeira por 24 horas e em seguida assem em forno à 180°c por 2 horas.
Se preferir fazer sous vide, embale à vácuo e coloque no termocirculador à 65°c por 18 horas.
Retire da embalagem e desfie bom a costelinha descartando os ossos e gordura.
Em uma frigideira o molho barbecue e envolva bem a costelinha. Coloque a carne desfiada ainda quente entre duas formas com peso em cima e resfrie por 8 horas mantenda a carne pressionada todo o tempo. A carne ficará compactada e uniforme. Corte em porções pequenas e na hora de servir doure em frigideira antiaderente ou no forno. Sirva sobre o purê de abóbora, cubra com a cebola ao vinho e decore com brotos de rúcula.


Purê de Abóbora


Tempere a abóbora com sal, pimenta do reinoe semente de coentro. Envolva em papel alumínio e leve ao forno à 200°c por 20 minutos. Ainda quente, amasse a abóbora, incorpore o creme de leite, a manteiga e a noz moscada.

 

Cebola ao vinho

Refogue a cebola com o azeite até murchar totalmente. Acrescente o vinho e o açúcar mascavo e deixe reduzir em fogo baixo.