CORDEIRO MAMÃO SERRA VERDE

Restaurante: Chez Georges (ex-associado)


Ingredientes:

 

Cordeiro:

1,5 Kg de picanha de cordeiro mamão
Sal e pimenta a gosto

Batata doce à Lyonnaise:

6 batatas doce médias
6 cebolas médias
1 dl de azeite extra virgem
1 dlde vinho branco

Molho:

150 ml óleo
500 g de osso bovino
300 g da limpeza da picanha de cordeiro
10 g de zimbro
1 cabeça de alho
2 cebolas médias
2 folhas de louro
1 cenoura
2 tomates maduros
200 g de extrato de tomate
1L de vinho tinto
2L de água

Decoração:

6 figos roxos 


Modo de Preparo:

 

Preparo do cordeiro:

Limpe a picanha, tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Deixe descansar por 6 horas.
  

 Preparo do molho:

Numa panela grande esquente o óleo e, em seguida, acrescente os ossos e as partes restantes da limpeza da picanha até ficarem bem assadas. Adicione o tempero verde cortado em mirepoix, deixando-os dourar. Quando esses ingredientes estiverem devidamente sauteados, acrescente o extrato de tomate. Novamente, deixe dourar. Adicione o vinho tinto e a água. Em fogo baixo reduza o molho à metade. Coe, e continue reduzindo-o até que fique consistente

Batata doce à Lyonnaise:

Corte as cebolas em tirinhas, refogue-as no azeite e, em seguida, acrescente o vinho branco. Em fogo baixo, deixe cozinhar por 10 minutos e separe. Cozinhe a batata doce ao dente. Descasque-as e corte-as em tranches. Coloque o azeite numa frigideira para assar as batatas, deixando-as bem douradas. Acrescente a cebola e doure o preparo mais um pouco.

Finalização e montagem do prato:

Fatie a picanha e grelhe ao seu gosto. Refogue um pouco de alho picado e acrescente ao molho. Com o molho quente, nape a metade do prato, colocando sobre ele a picanha grelhada. Disponha as batatas na outra metade do prato. Finalize a montagem do prato, decorando-o com os figos roxos recortados em forma de flores.