CORDEIRO ARREPIADO

Restaurante: Bistrô d'Acampora (ex associado)


Ingredientes:

Porção para 4 pessoas

Para a paleta
1 paleta de cordeiro
2 cenouras
2 cebolas
1 talo de salsão
1 alho poro
2 ramos de alecrim
½ maço de salsinha
200ml de vinho branco
sal
pimenta

Para a glacê de carne
8kg d ossos bovinos
1,5 de mocotó
4 cenouras
4 cebolas
4 tomates
2 talos de salsão
1 talo de alho poro
água
2 folhas de louro
½ maço de salsinha
¼ maço de tominho

Para a batata
4 batatas médias
óleo para fritar
sal


Modo de Preparo:

Para a paleta
Tempere a paleta com sal e pimenta a gosto, reserve.
Pique todos os ingredientes e faça uma marinada, misturando os legumes com a paleta temperada e regando com o vinho branco, prove o sal. Deixe na geladeira por 24 horas.
Após esse processo, limpe bem os legumes do cordeiro e feche ele a vácuo, asse por 15 horas a 70°. Retire os ossos e coloque a paleta num forma, sobrepondo outra forma por cima fazendo uma prensagem deixe na geladeira por mais 24 horas. Retire a paleta da forma corte em triângulos e sele na manteiga. Reserve quente.

Para a glacê de carne
Aqueça o forno a 180° e torre os ossos e o mocotó por 1 hora em uma assadeira. Pique todos os legumes e refogue com um pouco de óleo, junte os ossos e o mocotó, adicione o vinho tinto seco e coloque água até que os ossos estejam cobertos.
Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas sempre retirando as impurezas da superfície (não esqueça de desligar a panela durante a noite). Coe o caldo com um pano limpo e leve-o novamente ao fogo. Reduza até obter aproximadamente 500ml. Coe novamente e resfrie. Retire a camada de gordura que se forma na superfície antes de utilizar.

Para a batata
Lave bem a batata, seque com um pano limpo. Com o auxilio de um mandolim corte a batata em lâminas finas no sentido longitudinal. Sobreponha algumas lãminas de batatas e corte em tiras finas, mantendo uma base para as tiras não se soltarem. Frite em óleo a 180°. Tempere com sal.