CONFIT DE PATO COM MOLHO DE BALSÂMICO

Restaurante: Bistrô d'Acampora (ex associado)


Ingredientes:

 

Prato:
4 coxas e sobrecoxas de pato
400 g de gordura de pato
300 g de sal grosso
3 folhas de louro
2 ramos de tomilho
4 dentes de alho
Pimenta do reino moida a gosto

Para o molho balsâmico com mostarda em grãos:

200 ml de aceto balsâmico
200 ml de caldo de pato (ou carne)
01 cebola de cabeça cortada a brunoise
50 ml de vinho branco seco de boa qualidade
20 g de mostarda em grãos
100 g de manteiga gelada
sal e pimenta do reino a gosto  


Modo de Preparo:

 

Pato:

De um dia para o outro tempere as coxas e sobrecoxas com sal grosso,
louro, tomilho, alho e pimenta do reino . No dia seguinte lave e reserve.
Numa panela derreta a gordura do pato e coloque a carne para cozer, por mais
ou menos três horas em fogo brando. Cuidado para que a gordura cubra muito
bem a carne. Retire as coxas e sobrecoxas da gordura e frite-as em uma
frigideira antiaderente ou leve ao forno para dourar. A pele deverá ficar
crocante.


Molho:

Numa panela reduza o balsâmico a 100 ml e reserve.
Em outra panela, doure a cebola com 50 g de manteiga, após cozido acrescente
o vinho branco e espere evaporar. Coloque o caldo de pato e espere reduzir a
100 ml. Retire do fogo, coe e acrescente a redução do balsâmico e a mostarda
em grãos, bem como o sal e a pimenta. Leve ao fogo para ferver e emulsione
com o restante da manteiga gelada.
No prato de serviço coloque a coxa e sobrecoxa do pato e distribua sobre a
mesma o molho de balsâmico, ou se preferir sirva com pure de aipim e o
molho.


O confit pode ser feito com bastante antecedência, guarda-se em um
recipiente com a gordura por cima cobrindo toda a carne.