COELHO AO MOLHO DE CÈPES SECS E CHAMPIGNONS DE PARIS

Restaurante: Taste-Vin


Ingredientes:

 

1 coelho de cerca de 1,2 kg
1,5 l de caldo de frango ou de coelho
1 colher de chá de alho picado
7g de cèps secos, reidratados, caldo reservado
4 cogumelos frescos médios, fatiados
1 ramo de alecrim sal, alho, pimenta azeite

Caldo de frango:

1 kg de carnes de frango com bastante osso, como carcaça, pescoço e asa, partidos
1 alho porro lavado e picado
1 cenoura em pedaços
1 talo de aipo, lavado e picado
1 cebola picada em 8 pedaços;
2 dentes de alho amassados;
1/2 colher de café de tomilho seco;
1 molho bold de salsa 3 folhas de louro;
2 cravos  


Modo de Preparo:

 

Coelho:

Separar os pedaços do coelho: 2 pernis traseiros, 2 dianteiros e dois lombos. Temperar os 4 pernis com sal, alho e pimenta. Grelhar por 2 minutos de cada lado. Acrescentar o caldo, cobrir e ferver 2 horas, completando de vez em quando com água. Na meia hora final, acrescentar a cebola e o alho. Os cèps e seu caldo, o alecrim e um pouco do molho reduzido. Deixar engrossar um pouco. Acrescentar os pedaços de coelho e o restante do molho. Servir cada prato com um lombo e um pernil, colocar o molho por cima e salpicar de salsa. Pode ser acompanhado de arroz branco. (Sobram 2 pernis da frente, que são deliciosos também. Podem ser servidos com 1 lombo ou pernil traseiro. Desse modo, 3 coelhos servem 8 pessoas. Ou podem ser desfiados e servidos, com esse molho, com tagliatelle.)

Caldo de frango:

Ferver todos os ingredientes, cobertos com água, por 1 hora. Coar. Deixar esfriar e desengordurar