CODORNA LINHA MOLEQUE

Restaurante: La Caceria


Ingredientes:

 

250 g de Lombo de Vitela
Miolo de 03 Pães Franceses
250 ml de Leite
04 Lascas Bonitas de Trufas Pretas
20 g de Trufas Pretas Picadas
50 g de Toucinho
20 g de Uvas Passas
50 ml de Conhaque
40 g de Foie Gras Fresco
Sal / Pimenta do Reino Preta


Modo de Preparo:

 

Recheio:

· Ferver as uvas passas com água.
· Retirar a água e acrescentar o conhaque.Deixar macerar por 02 horas.
· Molhar o miolo dos pães no leite.
· Em processador, moer o lombo de vitela e o toucinho.Acrescentar o miolo do pão molhado no leite.
· Depois de processar os ingredientes, acrescentar as trufas picadas, as uvas passas com conhaque e temperar com sal e pimenta do reino.
· Cortar o foie gras em 04 pedaços de 10g.
· Dividir o recheio em 04 pedaços e moldar de forma redonda com uma fatia de foie gras dentro de cada.
· Temperar as codornas com sal e pimenta do reino.
· Cortar as patas e reservar.
· Rechear cada codorna com uma fatia bonita de trufa e uma bolinha de recheio.
· Fechar bem para evitar que o recheio saia durante o cozimento.
· Levar as codornas junto com as patas ao forno pré-assado 160º para assar durante 10 a 15 minutos com um pouco de sal e manteiga.
· Para guarnição, usar 100g de Champignons Paris com 100g de Shiitake e 100g de Shimeji.Uma colher (sopa) de ervilhas e 100 grs de cenoura cortadas em cubos.
· Fatiar os cogumelos e refogá-los na manteiga junto com a cenoura e temperar com sal e pimenta.Acrescentar as ervilhas e reservar.

Molho:

· Recuperar os ossos das codornas e colocar para refogar na panela com uma colher (sopa) de cebola picada, meia cenoura fatiada e um pouco de alho porró fatiado. Deixar dourar bem. Acrescentar meio litro de caldo de frango. Deixar reduzir a metade.
· Passar na peneira,temperar com sal e pimenta e finalizar com uma colher (sopa) de manteiga fresca e uma colher (sopa) de trufa picada (opcional). 

Montagem:

· Numa travessa colocar os Vols au Vents pré-aquecidos.
· Em cada um deles colocar uma codorna e duas patas.Cobrir com os legumes refogados.
· Regar com o molho trufado e decorar com alecrim.