"CHEF RABICÓ"

Restaurante: Le Corbu (ex-associado)


Ingredientes:

 

 BISTECA

1 Bisteca de porco de 3 cm de espessura 

1 litro de água
100 g de sal
30 g de açúcar 
1 tomate 
1 alho-poró
1 cebola 
6 dentes de alho
1 cenoura
Pimenta branca em grão
Tomilho
50 g de banha de porco

PURÊ DE BATATA DOCE
300 g de batata doce
30 g de gengibre a Juliane (tiras finas)
60 g de manteiga 
Sal
Pimenta
Papel alumínio 

CHUTNEY DE MANGA
1 mangas maduras picadas
1 1/4 xícaras de açúcar 
1 xícaras de vinagre
1/2 colher (chá) de sal


Modo de Preparo:

BISTECAS 

Fazer uma salmoura com a água , sal e o açúcar. Acrescente as bissetas , pimenta branca, tomilho juntamente com o tomate, alho-poró, cebola, cenoura grosseiramente cortadas. Cubra e leve a geladeira por 24 horas.
Após esse tempo retire as peças . Lave-as rapidamente , seque-as e coloque em sacos plásticos e sele a vácuo. 
Coloque as embalagens em banho-maria (thermocirculator) à 62.8 graus durante 3 horas. 
Retire as bistecas dos sacos , tempere com sal (caso necessário) pimenta e toste em uma frigideira anti-aderente bastante quente com banha de porco. Reserve

PURE DE BATATA DOCE 
Descasque as batatas , corte em cubos grandes e coloque em embalagem plástica  e pese. Acrescente 20 porcento de manteiga, sal ,pimenta e feche à vácuo. Cozinhe em banho-maria à 85 graus por 50 minutos ou até ficar tênue. Reserve.


CHUTNEY DE MANGA
Em uma panela junte o açúcar e o vinagre e faça um caramelo. Acrescente a manga em pedaços , o sal e mexa até dissolver parte delas. Retire do fogo e reserve.

FINALIZAÇÃO 
Aqueça a gordura de porco em uma frigideira anti-aderente e ponha a bisteca e deixe dourar 5 minutos cada lado.
Sirva-a junto com o purê de batata doce e o chutney de manga.