0,200 kg | Coxa e Sobrecoxa de Pato |
0,300 kg | Gordura Vegetal |
0,300 kg | Cebola |
0,100 kg | Cenoura |
0,100 kg | Alho Poró |
3 unid | Louro |
0,100 kg | Alho |
1/4 maço | Alecrim |
1/5 maço | Sálvia |
0,120 kg | Fava fresca |
1/5 maço | Salsa |
1 unid | Laranja Bahia |
1 unid | Laranja Pêra |
0,050 kg | Açúcar |
0,100 L | Vinho tinto |
0,050 kg | Tomate |
0,050 kg | Maçã Verde |
Sal | |
0,020 kg | Manteiga |
1- Em um recipiente fundo coloque o Pato, cebola inteira, alho inteiro, cenoura, alho poró, louro, alecrim, sálvia, 10 gr de açucar, sal, e por fim a gordura vegetal. Deixe confitar no forno a 100°C durante 4 horas.
2 – Em uma panela com água, ferva as favas com cebola, alho e louro até ficarem macias. Escorra a água e coloque as favas no gelo.
3 – Corte em brunoise pequeno 50 gr de cebola, o tomate, 30 gr de alho, raspas de laranja bahia e suco de laranja pêra.
4 – Retire o pato e a gordura separadamente do recipiente e reserve. Deglace o fundo do recipiente e assim que ferver, coe e reserve.
5 – Em uma sauté, coloque 40 gr de açúcar, e deixe caramelizar. Adicione o suco da laranja bahia, e o demi glace e um ramo de alecrim. Deixe reduzir, e adicione 20 gr de manteiga.
6 – Em uma outra sauté, dourar cebola e o alho em brunoise na manteiga, adicionar o tomate, as favas e a raspa da laranja bahia e saltear. Adicionar o suco da laranja e esperar reduzir, adicionar a maçã e a salsa.
7 – No momento de servir, leve o pato para o forno a 180°C e deixe a pele dourar.
8- Montar e Servir.