CANARD CONFIT PARFUMÉ

Restaurante: Wiella Bistrô


Ingredientes:
0,200 kg Coxa e Sobrecoxa de Pato
0,300 kg Gordura Vegetal
0,300 kg Cebola
0,100 kg Cenoura
0,100 kg Alho Poró
3 unid Louro
0,100 kg  Alho
1/4 maço Alecrim
1/5 maço Sálvia
0,120 kg  Fava fresca
1/5 maço Salsa
1 unid Laranja Bahia
1 unid Laranja Pêra
0,050 kg  Açúcar
0,100 L Vinho tinto 
0,050 kg  Tomate
0,050 kg  Maçã  Verde
  Sal
0,020 kg  Manteiga

Modo de Preparo:

1- Em um recipiente fundo coloque o Pato, cebola inteira, alho inteiro, cenoura, alho poró, louro, alecrim, sálvia, 10  gr de açucar, sal, e por fim a gordura vegetal. Deixe confitar no forno a 100°C durante 4 horas.  

2 - Em uma panela com água, ferva as favas com cebola, alho e louro até ficarem macias. Escorra a água e coloque as favas no gelo.

3 - Corte em brunoise pequeno 50 gr de cebola, o tomate, 30 gr de alho, raspas de laranja bahia e suco de laranja pêra.

4 - Retire o pato e a gordura separadamente do recipiente e reserve. Deglace o fundo do recipiente e assim que ferver, coe e reserve.

5 - Em uma sauté, coloque 40 gr de açúcar, e deixe caramelizar.  Adicione o suco da laranja bahia, e o demi glace e um ramo de alecrim. Deixe reduzir, e adicione 20 gr de manteiga.

6 - Em uma outra sauté, dourar cebola e o alho em brunoise na manteiga, adicionar o tomate, as favas e a raspa da laranja bahia e saltear. Adicionar o suco da laranja e esperar reduzir, adicionar a maçã e a salsa. 

7 - No momento de servir, leve o pato para o forno a 180°C e deixe a pele dourar.

8- Montar e Servir.