Arroz negro:
160g de arroz negro
50ml de azeite
15g de alho picado
sal a gosto
Camarão:
32 camarões VG limpos só com o rabo
sal e pimenta do reino
azeite
110ml de cachaça
Creme de açafrão:
Cabeças e cascas de 500g de camarão médio
100ml de azeite
1 cenoura, 1 alho poro, 1 cebola, 2 talos de salsão – tudo picado brunoise
ramos de tomilho
0,5g de estigmas de açafrão de molho em 300ml de vinho branco seco
1 cebola
25g de manteiga
1 cebola bem picada
3g de maizena
Crocante de aipim:
900g de mandioca
óleo
sal
Arroz negro:
Aqueça o azeite, doure o alho e coloque o arroz. Acrescente água o quanto baste para que ele fique al dente. Acerte o sal.
Camarão:
Tempere o camarão com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira aqueça o azeite e passe os camarões rapidamente. Flambe com a cachaça e sirva.
Creme de açafrão:
Em uma panela bem aberta e fundo grosso doure as cabeças e cascas de camarão, até ficar um fundo. Coloque 1,5l de água fria e a cenoura, alho poro, cebola, salsão e tomilho. Deixe ferver, retire a espuma que se forma e abaixe o fogo. Reduza o caldo pela metade. Passe pelo chinois apertando bem para retirar todo o líquido e sabor. Reserve.
Em uma panela aqueça a manteiga, doure a cebola, coloque a maisena e depois o caldo de camarão. Mexa bem e acrescente o vinho com açafrão. Retire do fogo e bata a mistura com um mix. Volte ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente por até que o molho fique grossinho. Acerte o sal.
Crocante de aipim:
Rale a mandioca em um ralo grosso. Frite em óleo quente e escorra em papel absorvente. Acerte o sal.
Montagem do Prato:
Coloque o arroz negro no centro do prato, ao redor os camarões. O molho vai ao redor e o crocante sobre o arroz.
