CAMARÃO E MEXILHÃO AO AROMA DE TANGERINA

Restaurante: Sagarana (ex-associado)


Ingredientes:

 

Para a manteiga clarificada de limão e gengibre:

 500g de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de gengibre
suco de 1 limão
 

Para o camarão e mexilhão:

600g de camarão limpos
16 mexilhões com
8 colheres (sopa) de manteiga clarificada
raspas da casca de um limão, só a parte verde( a parte branca da casca, tem um sabor que irá amargar)
2 cenouras cortadas em tiras
8 vargens
60ml de licor de tangerina, pode ser substituído por licor de laranja( o mais conhecido é o cointreau)
sal e pimenta do reino a gosto

Para o arroz do mar:

400g de arroz branco já cozinhado
400ml de caldo de peixe
240g de camarão já limpos
120g de polvo já cozidos
200g de cubos de peixe rígido
Uma folha de papel manteiga de tamanho suficiente para caber os camarões e mexilhões.
 


Modo de Preparo:

 

Para clarificar a manteiga:

Coloque numa frigideira as 500g de manteiga e deixe ferver, coloque o gengibre e o suco de limão, e vá retirando a espuma que se forma por cima(isso é a parte “suja”, saturada), tenha o cuidado de não mexer a manteiga, até retirar toda a espuma.
Deixe esfriar , e coloque num papel manteiga e ponha num freezer.
Ela pode ser guardada por muitos dias (em torno de 15).

Obs: a quantidade de manteiga utilizada para clarificar, não será a quantidade a ser utilizada na receita, pois usaremos 100g dessa manteiga, mas para fazer esse processo é sempre bom trabalhar com uma quantidade mínima de 500g.

Para o Camarão e mexilhão:

Tempere , o camarão e os mexilhões com sal e pimenta do reino.
Coloque no papel manteiga, os camarões, os mexilhões, por cima deles ponha as raspas de limão, a manteiga clarificada de gengibre, coloque ainda a cenoura e as vargens, por último coloque o licor de tangerina (ou laranja), e ponha num forno a 170 °C, durante cerca de 10 minutos .

Para o arroz do mar:

Coloque numa frigideira o camarão, o polvo e o peixe, e refogue com manteiga, em seguida coloque o arroz branco, e misture com o refogado, em seguida coloque o caldo de peixe e espere adquirir o ponto desejado, tendo a preocupação de não passar muito tempo, pois o arroz pode ficar muito mole.

Sirva imediatamente ao retirar o papillote do forno, com o arroz do mar.