CAIÇARA ANTENADO

Restaurante:


Ingredientes:

Peixe em tiras com mariscos, molho agridoce, mini arroz, pó de limão cravo e toque de coentro selvagem


Para o molho agridoce
200g de cebola picada bem miúda
80ml de óleo de gergelim torrado
30g de açúcar mascavo
500ml de caldo de peixe
200ml de shoyu

Pó de limão cravo
10 limões cravos em zestes
200g de açúcar
200ml de água

Espuma de coentro selvagem
4 folhas de coentro selvagem
350ml de caldo de legumes delicado
3g de lecitina de soja

Arroz
160g de mini arroz
50ml de azeite
10g de alho bem picado

Para o peixe
100ml de azeite
15g de alho bem picado
880g de peixe em tiras
32 mariscos
140g de vagem picada em pedaços de 4cm
Sal
400ml do molho agridoce

Decoração
Lâminas bem finas de abobrinha enrolada
Broto de coentro

 

 


 


Modo de Preparo:

Preparo do molho agridoce
Dourar a cebola no óleo de gergelim, acrescentar o açúcar mascavo e deixar derreter. Acrescentar o caldo de peixe e o shoyu. Deixar reduzir até ficar com consistência de xarope. Bater no liquidificador e passar no chinois. Reservar.
Preparo do pó de limão cravo
Forrar um tabuleiro com papel manteiga.
Escaldar as zestes em água quente, escorrer e colocar gelo para parar o cozimento. Fazer uma calda com o açúcar e banhar as zestes. Escorrer e colocar sobre o papel manteiga. Levar ao forno 80graus por aproximadamente 2 horas. Deixar esfriar e bater no processador até formar um pó.

Preparo da espuma
Bater o coentro escaldado e resfriado junto com o caldo de legumes no liquidificador. Escorrer no chinois, misturar a lecitina com a ajuda de um fouet. Bater com o mix até atingir o ponto aerado.

Preparo do arroz
Doure 10g de alho em 25ml de azeite e coloque o arroz. Acerte o sal e cozinhe até atingir o ponto desejado.

Preparo do peixe
Puxar o alho na frigideira e colocar o peixe, os mariscos e a vagem. Saltear rapidamente, acrescentar o molho e desligar o fogo.

Montagem
Em um prato plano coloque o mini arroz, e sobre ele o peixe com mariscos e a vagem. Intercale com o pó de limão, a espuma de coentro e os brotos e a abobrinha laminada.