BOEUF BOURGUIGNON DESFIADO

Restaurante: Sel Et Sucre (ex Associado)


Ingredientes:

Carne de boi cozida lentamente em panela de ferro com vinho tinto e especiarias, servida com molho feito a base de agrião e batata ao leve toque de cachaça de morretes e chips crocantes e fininhos e mandioca paranaense.

 

Ingredientes:

2,0 kg de músculo bovino

350ml de vinho tinto seco

250 ml de cachaça de morrete

1 litro de caldo de carne ou vitela

1 cabeça de alho picada em brunoise fina

12 èchalotes descascadas 250 gramas de açúcar

2 cebolas médias inteiras picadas em brunoise média

1 cenoura média inteira picadas em brunoise média e 100 g de cenoura baby

1 talo de alho-poró inteiro picado em rodelas finas

1 talo de salsão inteiro picado em rodelas finas

1 ramo de alecrim fresco

1 ramo de tomilho fresco

2 folhas de louro fresco

Manteiga a gosto para o bourguignone e óleo para fritar a mandioca

Sal, Pimenta branca moída na hora

100g de bacon cortado em cubos

250g de cogumelos paris médios

1 maço de agrião orgânico

2 batatas inglesas sem casca cortada em cubos e 2 mandiocas sem casca passadas no mandoline em lâminas finas


Modo de Preparo:

Limpe o músculo e corte-o em cubos de aproximadamente três centímetros. Tempere com sal e pimenta. Unte uma frigideira com parte da manteiga, doure a carne e reserve. Em uma panela, coloque mais uma parte da manteiga e acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão, as ervas frescas e refogue em fogo brando até que os legumes estejam murchos. Adicione o vinho e 150 ml de cachaça. Coloque a carne, cubra com caldo de carne e deixe cozinhar até que esteja bem macia e desfiada. Se precisar, adicione mais caldo e deixe reduzir até que forme um caldo grosso e encorpado.

 

Unte uma frigideira com manteiga, doure os cogumelos paris, a cenoura baby e reserve. Em outra frigideira, unte com manteiga e adicione as èchalotes, refogue-as em fogo baixo e quando estiverem macias, adicione uma pitada de açúcar para caramelizar. Reserve. Coloque as batatas para cozinhar em água e sal até ficarem macias, escorra as batatas e adicione as folhas de agrião, 100 ml de cachaça e um pouco de caldo e cozinhe por dois minutos. Bata no liquidificador, tempere com sal e pimenta e está pronto o molho. Frite em óleo quente as lâminas de mandioca e reserve. Frite o bacon em cubinhos pequenos até ficar bem crocante.  Enforme o bourguignone desfiado em um aro, sirva sobre o molho de agrião com as cenouras baby, os cogumelos, a cebola caramelizada, os cubos de bacon e as lâminas de mandioca.