BALAIO DA TERRA

Restaurante: Manary


Ingredientes:

ARROZ MARROQUINO DE SOL

100g de carne de sol
50g frango desfiado
70g de arroz
10g de pignoli
15g cebola picada
1g de alho
60g de manteiga de garrafa
50ml de azeite
0,01g hortelã fresca
1g de pimenta síria

CRISP DE CEBOLA

50g de cebola finamente fatiada
10g de farinha de trigo
Q. B sal
Óleo para fritura


Modo de Preparo:

Carne de sol: cortar em cubos grandes e dessalgar por 24h trocando a água de 3 em 3 horas. Cozinhar em panela de pressão por 45 min, ou até dar ponto de desfiar , escorrer. Reservar.

Peito de frango: cozinhar até ponto de desfiar fácil.

PRATO:

Em panela quente, por metade do azeite, deixar aquecer bem e acrescentar o frango desfiado. Deixar ficar dourado, firme. Retirar. Reservar.Mesmo procedimento com a carne de sol já desfiada. Quando estiver bem seca, acrescentar a cebola e o alho e seguir refogando. Acrescentar a pimenta síria. Se precisar, mais um pouco de manteiga de garrafa.Acrescentar o arroz, refogar um pouco e acrescentar o caldo. Deixe cozinhar em fogo baixo até o ponto.

PIGNOLIS:

Em uma frigideira quente, por os pignolis e salteá-los até dourar todos os lados. Retirar e reservar.

CRISP DE CEBOLA

Colocar as cebolas em um recipiente, temperar com sal e polvilhar a farinha de trigo. Misturar bem com a ponta dos dedos. Na hora de fritar, pegar a cebola aos poucos, dar uma leve batida para retirar o excesso de farinha e colocar na fritadeira. Quando começar a dourar a cebola, retire com a escumadeira e coloque em papel absorvente.

OBS: essa cebola se mantém crocante por algumas horas; mas a cebola crua misturada com a farinha tem que ser frita de imediato, pois a umidade fará com que elas se grudem. Melhor fritar tudo de uma vez, para efeito de mise in place.

MONTAGEM:

Por o arroz no centro do prato. Dispor o crisp de cebola sobre o arroz. Regar com a manteiga de garrafa, polvilhar os pignolis e distribuir as folhas de hortelã.