BAILE PERFUMADO

Restaurante: Le Sururu (ex-associado)


Ingredientes:

 

60 g. Arroz arborio
50 g. Polvo
½ Porção Lagosta
1 Camarão Vilafranca
10 g. Funghi shitake
70 g. Tomate
20 g. Cebola
10 g. Cenoura
10 g. Acelga
5 g. Alho
10 g. Salsão
10 g. Salsa
5 g. Alecrim
5 g. Louro
20 ml. Azeite virgem
30 g. Manteiga
200 g. Caldo peixe
15 ml. Vinho branco
10 ml. Vinho do porto
5 ml. Mel de engenho
Suco de meio limão
Suco de ¼ de laranja
20 g. Sal
5 g. Pimenta do reino 


Modo de Preparo:

 

Preparar um risotto,refogando alho,cebola e cenoura com o arroz e o azeite. Acrescentar o polvo,antecipadamente cozido
com louro e vinho branco. acrescentar os funghis finamente picados e o tomate casse. Mexer,derretendo o caldo de peixe aos poucos e cozinhar por 15 minutos,finalizando com salsa picada.
A parte dourar a meia lagosta temperada com sal e suco de limão na teflon com manteiga por 3 minutos. Dourar também o camarão (sem casca,com cabeça e calda) temperado com sal e suco de laranja.
Preparar um molho emulsionado com as ervas,vinho branco e azeite.
Preparar uma redução do vinho do porto e mel de engenho.
Grelhar a acelga.
 

Montagem:

Montar o risotto no lato esquerdo do prato. Ao redor do lado direito do risotto, formar dois espetos com a lagosta e o camarão,e em baixo de lado a acelga grelhada. Regar a lagosta e o camarão com a emulsão de ervas.
Formar com a redução do vinho do porto,um sol acima do prato.