BACALHAU NEGRO

Restaurante: Calamares (ex-associado)


Ingredientes:

 

250 gr de lombo de bacalhau seco Porto Imperial Ghadus Morhua*
4 aspargos verdes frescos sem a pele
30 g de gergelim preto
15 g de pimentão verde picado
15 g de pimentão vermelho picado
30 g de cebola picada
80 g de palmito picado
100 g de batata cozida ralada
15 g de queijo parmesão ralado
1 colher de café de ervas de Provence
1 colher de sobremesa de manteiga clarificada**
1 colher de sobremesa de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de nata (creme de leite)
100 ml de leite
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
4 azeitonas pretas portuguesas
sal q.b.


Modo de Preparo:

 

* Para demolhar o bacalhau, colocá-lo em recipiente com 3 litros de água, com a pele para cima, na geladeira, durante 48 horas. Trocar a água 3 vezes ao dia.
** Para clarificar a manteiga, derretê-la numa frigideira, retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Logo após, retirar a espuma de gordura que se forma na superfície.

 


Bacalhau Negro:


Retirar a pele e as espinhas do bacalhau cru e cortar em iscas de mais ou menos 2 cm. Pincelar com azeite de oliva e envolver com o gergelim. Cobrir com papel laminado e levar ao forno pré-aquecido (200º) por aproximadamente 15 minutos.

Creme de Palmito:

Dourar a cebola no azeite de oliva e adicionar o palmito envolvendo bem. Reservar.
Dourar os pimentões picados no azeite de oliva e reservar.
Numa panela pequena, derreter a manteiga e dourar a farinha. Misturar lentamente o leite, mexendo sempre para que fique cremoso. Acrescentar a nata e corrigir o sal. Após, juntar o palmito refogado e bater tudo no liquidificador. Por último, acrescentar os pimentões, envolvendo tudo.

Tortinha de Batata:

Numa frigideira pequena untada com azeite de oliva, misturar a batata com o queijo ralado e as ervas, fazendo uma pequena tortinha e dourando bem dos dois lados.

Montagem:

Num prato individual, dispor as iscas de bacalhau em pirâmide no centro do prato. Cortar a tortinha em 4 pedaços e os aspargos em 8 metades. Ao redor do bacalhau intercalar as tortinhas com os aspargos e as azeitonas. Por último, cobrir o bacalhau com o creme de palmito aquecido.