BACALHAU MARE NOSTRUM

Restaurante: Calamares (ex-associado)


Ingredientes:

Bacalhau Mare Nostrum – Porção para 1 pessoa


Ingredientes:


- 220 gr do lombo de bacalhau Gadus Morhua*
- 1/2 cebola pequena
- 2 batatas médias cozidas
- 2 colheres de sopa de champignons fatiados em conserva
- 1 colher de sopa rasa de alcaparras médias
- 1 colher de sopa de cebolinha cortada em rodelas
- nozes picadas
- 3 tomates cereja
- 4 azeitonas pretas portuguesas
- manteiga clarificada**
- azeite de oliva extra virgem
- limão
- sal q.b
 


Modo de Preparo:

*Para demolhar o bacalhau, colocar a posta em recipiente com 2 a 3 litros de água na geladeira, com a pele para cima, trocando a água 2 a 3 vezes por dia, por 36 a 48 horas.
* Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro, deixando a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.

 

Modo de preparo:
Retirar a pele e as espinhas do bacalhau e cortas em tiras finas.
Cortar 6 a 8 rodelas de batatas e dourar bem na manteiga. Reservar.
Dourar a cebola em manteiga e azeite de oliva, misturados meio a meio, e após, misturar o bacalhau, envolvendo bem por, aproximadamente, 5 minutos. Reservar.
Num coador pequeno, tirar o excesso de sal das alcaparras. Saltear na manteiga, as alcaparras e os champignons. Por último, acrescentar a cebolinha. Reservar.

 

Montagem do prato:
Dispor 3 a 4 rodelas de batatas em fila. Sobre elas, colocar o bacalhau. Pingar algumas gotas de limão e colocar mais uma camada de batatas. Sobre este “sanduíche”, derramar a mistura de manteiga com as alcaparras, os champignons e a cebolinha.
Cortar os tomates ao meio e decorar nas laterais junto com as nozes picadas e as azeitonas.