BACALHAU AO PIL PIL

Restaurante: Montserrat Gastronomia


Ingredientes:

Ingredientes do Pesto de hibisco

10 gramas de hibisco desidratado

200ml Vinagre de maça

10 gramas de açucar

2 gramas de goma xantana

5 Pimentas dedo de moça bem picadas

 

Ingredientes Pesto de azeitona

100 gramas de azeitonas verdes sem caroço

50 gramas de amêndoas sem casca torradas

20 gramas de pão torrado

½ Maço de salsinha

Azeite

 

Ingredientes Pesto de pimentão vermelho

1 Pimentão vermelho sem casca e sementes cortado  em cubos

30 gramas de  cebola picada

1 talo de salsão ,  picado

Azeite

Sal

5 ramas de tomilho fresco

1 grama de  goma xantana se ficar muito ralo

Sal

 

Bacalhau

4 lombos de bacalhao de 200 gramas

 

Creme pil pil

150g pele de bacalhau

10 dentes de alho laminado

azeite


Modo de Preparo:

Modo de preparo Pesto de Hibisco:

Coloque o hibisco o vinagre e o açucar em fogo baixo e deixe reduzir, acrescente a goma xantana. Pilar as flores de hibisco com o liquido  e agregar as pimentas, amalgamando.

 

Modo de preparo Pesto de azeitona:

Bater tudo no liquidificador.

 

Modo de preparo Pesto de pimentão vermelho:

Numa frigideira doure a cebola e o salsão, acrescente o pimentão e cozinhe uns 5 minutos, deixe esfriar. Bata no liquidificador com o restante dos ingredientes.

 

 Modo de preparo do Bacalhau:

Numa panela coloque água e deixe ferver, acrescente o lombo e desligue.  Deixe descansar uns 5 minutos, retire os lombos e reserve.

 

Modo de preparo Creme pil pil:

Numa panela pequena coloque as peles de bacalhau, cubra-as com água e deixe cozinhas por uns 30 minutos, deixe esfriar e reserve.

Numa frigideira doure o alho, retire e reserve sobre papel toalha. Reserve o azeite.

Passe as peles do bacalhau em uma peneira fina, reserve o líquido. Num bol coloque este líquido, agregar azeite em fio batendo com  fuet até ficar cremoso.

Derramar o creme pil pil sobre as postas e levar ao forno para gratinar.

Montar em prato com os três pestos em temperatura ambiente. Decorar com os alhos dourados.