AVESTRUZ ENCABULADO

Restaurante: Ludwig


Ingredientes:

 

250 gramas de filé plano de avestruz cortado em escalopes
120 gramas de queijo camembert
50 gramas de queijo parmesão ralado (grosso)
20 gramas de geleia de framboesa
2 unidades de anis-estrelado
2 pedaços de canela em pau
200 ml de caldo de legumes
100 ml de leite integral
1 colher de sopa de açúcar
sal e pimenta do reino a gosto


Modo de Preparo:

 

Molho:

Misture a geleia de framboesa com caldo de legumes, o anis e a canela.
Ferva até que os aromas se misturem e de destaquem.
Adicione o açúcar e uma pitada de sal. Reserve.
Na hora de servir aqueça neste molho 1/2 camembert.
 

Crème Camembert:

Dissolva a outra metade do camembert no leite e mantenha quente em um pequeno rechaud.

Tuile:

Aqueça o queijo parmesão em uma frigideira até ficar crocante e module no formato de concha. Reserve.

Avestruz:

Sele rapidamente o avestruz temperado apenas com sal e pimenta do reino moída.

Modo de servir:

Disponha o avestruz em um prato com folhas a gosto. Sobre estas folhas, coloque a metade do camembert com o molho de framboesa.
Cubra os escalopes com o tuile de queijo parmesão.
Na mesa, levante o tuile e regue os escalopes com a metade do camembert derretido com o leite.
Isto feito, recoloque o tuile.