APFELTRUTA

Restaurante: Haus München (ex-Associado)


Ingredientes:
1 truta espalmada, eviscerada e sem espinhas, com pele (aproximadamente 250/300g)
100 gramas de cogumelos variados (paris, shitake, portobelo)
manteiga
1 ramo de tomilho
2 maçãs verdes
10 gramas de açúcar
100ml vinho branco
suco de meia laranja
1 canela em pau
20 gramas de arroz selvagem
óleo de girassol ou canola
extrato de tangerina
azeite
salsinha picada
sal e pimenta do reino branca

Modo de Preparo:
Descascar as maçãs, retirar as sementes e ralá-las finamente. Em uma panela com um pouco de manteiga, refogar as maçã e o açúcar até começar a caramelizar. Acrescentar o vinho branco, o suco de laranja e o pau de canela. Cozinhar em fogo baixo até desmanchar e secar todo o liquido. Temperar com uma pitada de sal. Reservar.
Cortar os cogumelos em cubos médios, em uma frigideira bem quente, dourar os cogumelos com um pouco de manteiga, sal e pimenta do reino e o ramo de tomilho até ficarem bem tostados. Reservar.
Fritar o arroz selvagem em óleo bastante quente, com o auxílio de uma peneira ou escumadeira, até virar pipoca. Temperar com sal. Reservar.
Temperar a truta com sal e pimenta do reino branca, de ambos os lados. Em uma chapa ou frigideira bem quente, dourar bem o lado da pele, e rapidamente o lado da carne. Rechear com os cogumelos, fechá-la como um envelope e levar ao forno a 200°C por 5 minutos.
Servir com o purê de maçã, a pipoca de arroz selvagem, redução de aceto balsâmico, extrato de tangerina, azeite de salsa.