ANTIGA CADEIA

Restaurante: Angatu Restaurante


Ingredientes:

Ingredientes

  • 250g copa-lombo
  • 2g páprica doce
  • 2g curry
  • 1 folha de louro
  • 2g pimenta de macaco moída
  • Suco de ½ limao
  • Suco de ½ laranja
  • 30ml vinho branco
  • 80g feijão branco
  • 70ml caldo de legumes
  • 20g alho poró brunoise
  • 10g salsão brunoise
  • ¼ cebola roxa brunoise
  • 15g manteiga
  • 250g abóbora madura
  • ¼ cebola branca
  • Azeite
  • Sal e Pimenta do reino moída

Modo de Preparo:

Modo de fazer

1. Descasque e cozinhe metade da abóbora, escorra, refogue com cebola e alho, um pouco de caldo de legumes e bata no processador para fazer um purê, emulsionando com azeite para ficar bem leve.  Corte dois gomos para assar em forno forte, durante 10 minutos, untados com azeite e o restante faça brunoise. Deixe o feijão de molho de um dia para o outro, cozinhe com louro e cebola branca, escorra e reserve.

2. Tempere a copa-lombo com os temperos secos, sal, pimenta do reino e os sucos cítricos, o vinho branco e marine por 3 horas. Grelhe em panela de ferro ou grelha, para selar a peça. Colocar em saco para sous vide e cozinhar a 73º no termo-circulador por 15 horas. Quando retirar, pasteurizar com bastante gelo.

3. Saltear na manteiga, o alho poró, o salsão, a abóbora picada e juntar o feijão cozido, agregar o restante do caldo de legumes, acertar o sal e pimenta do reino. Volte a carne no forno para aquecer, untado com o próprio caldo.

MONTAGEM

Disponha o purê aberto no prato, coloque o salteado de feijão, a copa-lombo e as tiras de abóbora assadas. Decore com brotos e ervas.