AÇORDA DE BACALHAU

Restaurante: Calamares (ex-associado)


Ingredientes:

- 250 gr do lombo de bacalhau Gadus Morhua*

- 50 gr de pão ciabatta fatiado

- 1 ovo caipira

- 350 gramas mix de legumes: brócolis, couve flor, espinafre e cenoura baby

- 4 azeitonas pretas portuguesas

- 2 dentes de alho picado

- 25 gramas de manteiga clarificada**

- 50 ml azeite de oliva extra virgem

- sal q.b


Modo de Preparo:

*Para demolhar o bacalhau, colocar a posta em recipiente com 2 a 3 litros de água na geladeira, com a pele para cima, trocando a água 2 a 3 vezes por dia, por 36 a 48 horas.

**Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro, deixando a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.

 

Modo de preparo:

Cozinhar a posta de bacalhau em meio litro de água, temperada com 20 ml de azeite, durante 7 minutos. Após, retirar a posta da água, tirar a pele e as espinhas do bacalhau e cortar em tiras finas. Reservar a água onde foi fervido.

Cozinhar os legumes ao bafo e picar. Após, saltear na manteiga e temperar com sal. Reservar.

Dourar o alho em 30 ml de azeite. Reservar.

Com o auxílio de um aro de aço inox, fazer o ovo poché na água reservada do bacalhau.

Montagem do prato:

Colocar as fatias de pão dentro de um aro de aço inox. Por cima, derramar 40 ml da água onde foram cozinhados o bacalhau e o ovo. Sobrepor outro aro de aço inox e preencher com as tiras de bacalhau. Sobre ele, derramar o azeite aquecido com o alho. Por último, colocar o ovo poché. Retirar os aros com cuidado e dispor à volta os legumes salteados e as azeitonas.